El 21 de enero pasado, Diego Briones, chef oriundo de San Fernando, se convirtió en uno de los pocos chilenos en recibir una estrella Michelin. Desde Viena, Austria, donde dirige su restaurante Z´SOM, el chef reflexionó sobre este importante logro en una conversación con El Tipógrafo. “Para mí es mucha emoción. Después de 16 años trabajando en cocina, llegar a esto es como tocar el cielo”, comentó visiblemente emocionado.
Briones reconoce que asimilar este galardón ha sido un proceso complejo: “Cuesta asimilarlo. Los chicos del restaurante y yo estábamos nerviosos después de la gala. El primer servicio tras la premiación fue más difícil que el día en que inauguramos. La gente llega con expectativas distintas, quieren saber por qué fuimos premiados, y eso genera una presión extra”.
Diego Briones no es ajeno al sacrificio. Su formación en gastronomía comenzó en Inacap Rancagua, desde donde viajaba diariamente desde San Fernando. “No había tanto dinero en casa, así que opté por estudiar cerca y trabajar al mismo tiempo. Siempre quise estar seguro de que esto era lo que realmente me apasionaba”, explicó. La decisión de estudiar cocina vino influenciada por su entorno familiar: “Mi papá fue camarero toda su vida, y en casa siempre cocinábamos. Recuerdo ayudar a mi mamá en la cocina desde los 11 años”.
Sin embargo, su camino hacia la excelencia no fue lineal. “Quise ser militar, pero me di cuenta de que eso no era lo mío. Al salir del servicio militar, me metí 100% a la cocina”. Años después, su inquietud lo llevó a buscar oportunidades fuera de Chile. “En esos años, en Latinoamérica no existía el boom gastronómico de hoy. Quería aprender y decidí irme a España, que estaba en la gloria con la cocina molecular. Allá trabajé muchas veces gratis solo para aprender. Me decían que estaba loco, pero para mí era pasión, no dinero”.
Del Valle del Colchagua a Europa
Briones vivió una auténtica odisea para consolidar su carrera. “La primera vez que salí de Chile, fui a Andorra. Todo era diferente: los productos, los mercados, los sabores. Me di cuenta de que había un mundo por recorrer”. También pasó por Perú, donde trabajó en el prestigioso restaurante Astrid y Gastón y ahondó en la riqueza culinaria latinoamericana.
Pero su verdadera consolidación llegó en Europa, con etapas en Francia y España, donde aprendió de grandes referentes. “Trabajé en San Sebastián y en restaurantes con estrellas Michelin. En cada lugar, trataba de absorber todo lo que podía para crear mi propia identidad”. La pandemia de COVID-19 se transformó en una oportunidad para materializar un sueño largamente anhelado: la apertura de su restaurante en Viena.
La visión de Z´SOM
El restaurante Z´SOM, cuyo nombre proviene del dialecto surtirolés y significa «juntos» o «compartir», refleja la filosofía de Briones y su esposa, austriaca de nacimiento. “Queríamos crear un lugar relajado, un bistró que mezclara alta cocina con precios accesibles y sin las formalidades típicas. Durante el COVID tuvimos tiempo de planificar cada detalle: desde los platos hasta las paredes. Queríamos que la experiencia fuese cálida y cercana, pero con una propuesta gastronómica de nivel”.
La idea de Briones era ofrecer algo diferente a los restaurantes tradicionales. “Queríamos platos para compartir, sin manteles, un espacio donde las personas puedan disfrutar de una experiencia, la música que suena es Soda Stereo, Tiro de Gracia, Anita Tijoux” comenta Briones.
Anécdotas y aprendizajes
Diego Briones también compartió anécdotas de su experiencia internacional, desde los choques culturales en España hasta el caos organizado de Shanghai, donde vivió cinco años. “China es otro mundo. Manejar una moto eléctrica en Shanghai era una locura; el caos era total. Pero ese caos me enseñó agilidad y rapidez, cualidades esenciales en la cocina”.
Ahora, con una estrella Michelin en su haber, reflexiona sobre el camino recorrido y sus metas futuras. “Este reconocimiento no es un punto final, sino un nuevo comienzo. Quiero seguir aprendiendo, enseñando y mostrando que, con esfuerzo y pasión, todo es posible. Siempre llevaré conmigo el orgullo de ser chileno, de San Fernando”.
Recalcando la importancia de la humildad como una actitud de aprendizaje constante “Si eres humilde se te van abrir las puertas donde sea, si eres un arrogante de mierda, créeme que se te cerrarán las oportunidades” concluye.
Revisa la entrevista completa:
https://www.youtube.com/watch?v=EUAtCLtFHOE
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