Cada vez que cocina, el chef Pablo González recuerda la sazón de sus abuelas Silvia y Olivia, a quienes llama sus “mamis”. Ellas, sin saberlo, despertaron en él un interés temprano por la cocina, cuando de niño observaba y probaba preparaciones en su casa familiar en Santa Cruz, Región de O’Higgins.
Hace pocos meses, González abrió el restaurante Tera, ubicado en Los Leones 229, en Providencia. El proyecto, según relató en una entrevista a BioBioChile, se inspira en los templos budistas de Japón, con la idea de que los comensales experimenten una sensación de calma similar a la que se vive en esos santuarios.
La carta ofrece pescados, tiraditos y otras preparaciones como arancinis, risottos y un curry elaborado con especias chilenas, propuesta con la que el chef repasó su historia de vida en conversación con el mencionado medio.
La cocina como herencia familiar
El vínculo de González con la gastronomía comenzó a los diez años, mientras observaba cocinar a sus abuelas. “Probaba los platos y de repente, me creía jurado cuando chico”, relató. Entre tortillas de rescoldo, perniles, cazuelas y pasteles de choclo, comenzó a conocer el sabor de la cocina chilena.
“Me gusta perfeccionar harto el sazón de las salsas y de los líquidos, porque siento que mi abuela Olivia, tenía ese sazón muy especial, en las comidas líquidas sobre todo en salsa, en caldito”, señaló. “Cuando uno cocina debe quedar con sabor, si hago un caldo de vacuno debe quedar con el sabor a osobuco”, agregó.
Con el paso de los años, ese interés se transformó en una decisión profesional. Aunque inicialmente pensó en estudiar una carrera tradicional, optó por la gastronomía. “Si quería el día de mañana, tener un restaurant, tenía que estudiar la base, en vez de estudiar la administración, porque al fin y al cabo, con la administración, hay millones de formas de hacerlo, pero no hay tantas alternativas para aprender a cocinar bien”, explicó.
Sobre su formación, también comentó: “Hay varias cosas teóricas que te enseñan en los institutos, por ejemplo, higiene, derecho laboral, administración, contabilidad, pero en muchos casos, la gente no los valora y los deja desapercibidos”. En esa línea, añadió: “Si tú quieres ser un buen cocinero, puedes ser un buen cocinero sin estudio, pero si tú quieres ser un cocinero completo, que tenga todas las aristas entre el buen cocinar, la buena administración, el buen manejo de utensilio e higiene, es importante contar con un estudio previo”.
Experiencia internacional y alta exigencia
Con la idea de proyectarse en el rubro, González decidió trabajar fuera de Chile. “Cuando uno sale a trabajar al mundo, es necesario pulirse como cocinero”, señaló, vinculando esa experiencia con su interés por emprender.
En 2017 viajó a España, donde realizó su primera práctica en Roca Moo, de los hermanos Roca. “Yo venía con una mentalidad de aprender, pero no sabía lo exigente y lo sacrificado, que era trabajar en un restaurant de estrella Michelín”, recordó. “Una vez un chef me dijo que un restaurant con una estrella Michelín, era como estar en el Real Madrid o Barcelona”.
Más tarde ingresó al restaurante Disfrutar, actualmente con tres estrellas Michelín. Allí enfrentó un alto nivel de exigencia. “El chef Oriol siempre nos decía: ‘si ustedes están acá, es por algo, es porque ustedes quisieron venir a esta exigencia, entonces, tienen que bancársela, porque el día de mañana, la mayoría de ustedes, va a querer tener su propio negocio, por eso, están aprendiendo de esto’”, relató. Sobre Eduard Xatruch, comentó que tenía un carácter distinto, al que describió como “un cabrón”, pero con una gran capacidad para realizar el servicio con eficacia.
Tera y el uso del producto chileno
Con esa experiencia, González regresó a Chile para abrir Tera. “Yo estoy tratando que el producto sea chileno, para aprovechar los 6.435 kilómetros de costa chilena”, señaló. Como ejemplo, mencionó los choros zapatos, curados con jamón serrano para concentrar su sabor.
“Tenemos tanto producto que podemos aprovechar y buscarle el lado creativo, innovador y sabroso”, afirmó. También explicó que utilizan técnicas internacionales aplicadas a productos locales. “La técnica que nosotros ocupamos, por ejemplo, haciendo un kimchi con un ají chileno, haciendo aceites con productos chilenos, pero ocupando las técnicas que pueden ser asiático o mediterránea, es para valorar el producto que tenemos”, aseguró.
Sobre el funcionamiento diario del restaurante, comentó: “De repente se te llena el restaurante y somos solamente yo y mi pareja”, relatando que ella se encarga de la barra y él de la cocina. “En eso la serie se parece”, dijo al comparar la experiencia con la ficción.
Finalmente, González contó que al dejar su puesto en el restaurante Disfrutar, los dueños le entregaron una carta de recomendación, gesto que le abrió nuevas oportunidades a su regreso a Chile.
FOTO: BIOBIOCHILE.
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