A pocos días del inicio de las esperadas Fiestas Patrias, las múltiples ofertas y alternativas para comprar carnes, hacer asados, comer anticuchos y, por supuesto, disfrutar de unas infaltables empanadas. Pero ¿en qué hay que fijarse para elegir una buena carne? Julie Manquel, chef y académica de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la U. Finis Terrae, explica cuál es el corte más preciso para las diferentes preparaciones que se hacen en esta fecha.
Según la chef, son varios los puntos en que las personas se deben preocupar antes de seleccionar la carne “tanto por elegir un buen corte y quede perfecto para una preparación, como también para tener en cuenta dónde comprar y que tenga las cualidades organolépticas adecuadas”.
¿Dónde y qué comprar?
Según la chef, este aspecto es primordial. “Se debe comprar en el comercio establecido, con locales y vitrinas limpias, donde la temperatura no sobrepase los 5° Celsius. El personal debe contar con uniforme completo y limpio, además de mantener una higiene personal impecable”, aclara Julie.
La académica explica que para asegurar que la carne sea blanda y jugosa debe estar en las categorías V o A, que corresponden a animales jóvenes. La carne debe tener un color rojo cereza y la grasa debe ser de color blanca, con el olor característico a carne fresca, libre de olores extraños.
Para un buen asado
Para la parrilla lo más recomendable es lomo vetado, lomo liso, punta picana, entraña, sobrecostilla, asado de tira, asado carnicero, abastero y huachalomo, indica la académica de la U. Finis Terrae, quien también aconseja “no retirar la grasa, ya que ésta le otorga más sabor y mantiene la carne jugosa”.
De acuerdo a la experta “existen algunos cortes más premium que son un verdadero deleite en la parrilla, ya que son cortes que traen la carne más el hueso que aporta sabores maravillosos como el Tomahawk, que es un chuletón de vacuno, o el Prime Ribs, que es el rack del costillar de vacuno.
El punto de cocción de estas carnes dependerá del gusto del consumidor, aunque el más recomendado es el sangrante (color rojo rosado en el centro) “este es el punto en que la carne queda más blanda y jugosa”, explica Julie, aunque afirma que “la mayoría la pide a punto (color rosado por dentro)”.
Carne a la olla
En la preparación de carne a la cacerola, Julie aconseja comprar tapapecho, sobrecostilla, tapabarriga y pollo ganso. “La mejor forma de trabajar estas carnes es salpimentar la carne, sellar en olla con aceite caliente, dorar la carne por todos lados, retirar la carne de la olla y agregar cebolla en pluma, zanahoria en rodajas, ajo, dorar las verduras e incorporar la carne dorada, luego añadir vino, sal, tapar y dejar cocinar a fuego lento (por un mínimo de 2 horas) hasta que la carne quede blanda”, explica Manquel.
Para la empanada
Para este tipo de preparaciones con masas se requieren carnes con menos grasa, tales como: posta negra, posta rosada o asiento. “Son cortes de carne magra y blanda para esta preparación, lo que evita que salgan nervios o texturas no deseadas en la empanada y que la carne del pino siempre esté blanda”, concluye.
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