Reconocido chef enseña cómo se hace una buena empanada de pino

Publicado el 9 septiembre, 2019 Por Equipo de Corresponsales

Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias U. Finis Terrae, dice que la receta de la empanada tradicional chilena es solo una.

Las empanadas de pino son parte de la cultura y patrimonio gastronómico de los chilenos, una preparación típica que se consume durante todo el año y que en Fiestas Patrias se convierte en protagonista en la casas y ramadas.

En internet, redes sociales y varios libros de cocina circulan innumerables recetas para preparar la típica empanada chilena, desde la masa hasta su relleno.

Pero según Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias U. Finis Terrae, la receta de la empanada tradicional chilena es solo una y aquí explica en detalla cómo se puede preparar en casa.

Horneada a leña y rellena con un pino que es una mezcla de vacuno, gallina, cebolla, pasas, huevo y aceitunas, todo dentro de una masa crocante como una “dobladita”, según el chef Cumsille, es la base de la verdadera empanada criolla chilena de la zona central del país.

 

Receta de la empanada criolla de pino

(10 unidades)                                                      

 

Para la masa:

500 gr                                   Harina

60 gr                                    Manteca vegetal a temperatura ambiente

25 cc                                     Leche en polvo

8 gr                                       Sal

2 gr                                       Polvos de hornear

½ un                                     Huevo

Pino criollo:

600 gr                                  Posta negra o asiento

400 gr                                   Gallina o pollo asado desmenuzado

1.5 kl                                     Cebolla en brunoise (cubos finos de 0.5 x 0.5 cm.)

40 gr                                     Pasas rubias

30 cc                                     Vino blanco

¼ atado                                Perejil picado finamente

30 cc                                     Aceite de maravilla

*                                            Comino, orégano, ají de color, sal y pimienta

5                                             Huevos duros cortados por la mitad

10                                          Aceitunas negras idealmente sin cuesco

Preparación de la masa

  1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca derretida, leche en polvo, sal, polvos de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. Dejar reposar refrigerada por 15 minutos.
  2. Estirar la masa con la ayuda del uslero, poniendo un velo de harina en el mesón, estirar la masa de un grosor de 0.3 mm aproximadamente y cortar discos de 18cm de diámetro, dejar guardado los discos envueltos en plástico para que no se reseque la masa.

 

Preparación del pino

  1. Picar la cebolla y la carne de 0.5 x 0.5 cm. En el fuego, poner una olla con un poco de aceite y partir sofriendo la cebolla hasta que este transparente y se reduzca en un 50% su volumen, agregar la carne de vacuno y gallina, sal, pimienta, comino, orégano y ají de color, vino blanco. Dejar cocinar por unos 40 minutos aprox. y agregar las pasas y el perejil picado finamente, rectificar sazón.

 

Armado de la empanada

  1. En los discos de empanada que teníamos reservados y cortados, los ponemos sobre el mesón. Con la mano o una brocha mojamos sus bordes y en el centro ponemos una porción del pino más medio huevo duro y una aceituna negra. Doblar la masa sobre el relleno, cuidando de eliminar todo el aire. Hacer los dobleces tradicionales y pintarlas con dora (huevo con gotas de leche).
  2. Precalentar el horno a 180° C. pintamos la lata con manteca derretida y ponemos las empanadas bien distribuidas, con la ayuda de un palo de brocheta hacemos un pequeño hoyo en la superficie y las colocamos a hornear entre 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado y la masa esté bien cocida.
  3. Sacar del horno con la ayuda de una raspa o espátula y servirlas calientes. Ahora a disfrutar de estas ricas y maravillosas empanadas de la zona central.

 

Consejos para una óptima preparación

Respecto a la preparación del pino, el chef  Tomás Cumsille explica que para lograr una buena cocción de la cebolla hay que reducirla al 50% de su volumen. “Esto permite que esté bien cocinada, evitamos que quede cruda y que después produzca malestar estomacal”, detalla.

Para que la masa no se abra, aconseja mojar los bordes de la masa de la empanada. “Esto nos ayuda al cierre, ya que al doblarla logramos que se peguen bien la masa”, grafica.

Para un lindo dorado, el chef sugiere mezclar un huevo con leche y pintarla antes de ponerla a hornear. “Esto ayudará a lograr un mejor dorado y que quede parejo al momento de hornear la empanada”, dice.

Finalmente, para una buena cocción, Tomás Cumsille aconseja “hacer un hoyo en la superficie de la empanada. Esto permite que el pino -cuando esté caliente- pueda respirar, soltar vapores como una chimenea y así evitamos que nuestra masa se rompa en la cocción”.

“Lo ideal sería cocinarla en un horno a leña, que al tener un piso reflectante de calor da una mejor crocancia en la base de la empanada y el humo del horno ayuda a mejorar sabores y dar ese toque a campo”, dice el chef.

A continuación, la receta de la tradicional empanda criolla chilena.

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