Los hongos filamentosos (pelusas blancas-verdosas) contaminan habitualmente nuestros alimentos, sobre todo las frutas, verduras y pan. Estos hongos, además de pudrir alimentos, pueden provocar infecciones y reacciones alérgicas cuando se aspiran, y adicionalmente producir unas sustancias tóxicas llamadas micotoxinas. Las micotoxinas, a diferencia de los hongos, son incoloras, inodoras y no pierden su toxicidad por la cocción ni la pasteurización de los alimentos. Se conocen más de 200 micotoxinas diferentes, siendo las principales las aflatoxinas, ocratoxina, zearalenona, tricotecenos, fumonisinas y patulina, con efectos tóxicos agudos (desde síntomas gastrointestinales hasta cirrosis), pero también crónicos como cáncer, inmunodepresión y disrupción endocrina. De hecho, la aflatoxina es el carcinógeno natural más potente conocido por su rol en el cáncer hepático. La presencia de micotoxinas se asocia principalmente al secado inadecuado (altas temperaturas y humedades) de los alimentos. Es por esto que su presencia ocurre principalmente en frutos secos, frutas deshidratadas, condimentos y cereales.
Desde 2009 el Ministerio de Salud, mediante su sistema de vigilancia, ha detectado micotoxinas en ají rojo y otros condimentos, maíz y frutos secos comercializados en el país. Además, estudios concluyen que estamos continuamente expuestos a estas micotoxinas, pero que desconocemos su frecuencia y los efectos en salud que han producido en la población.
En casa, podemos seguir las siguientes recomendaciones para prevenir el consumo de hongos y micotoxinas por los alimentos:
No consuma alimentos con hongos: puede parecer obvio, pero existe la costumbre de cortar la parte del alimento con el hongo y consumir el resto. La recomendación es de eliminarlos completamente, ya que el resto del alimento puede tener micotoxinas.
No huela los alimentos con hongos, ya que puede aspirar esporas. Estas pueden producir infecciones o alergias pulmonares.
Desinfecte con cloro o antifúngico el lugar donde estaba el alimento contaminado, es la única forma de eliminar las esporas y que no contaminen el resto de los alimentos.
No dar los alimentos con hongos a los animales de abasto, ya que las micotoxinas se eliminan por leche, huevos y carne.
No compostar alimentos con hongos, ya que contaminarán a las nuevas plantas y semillas.
Seque alimentos en lugares con una humedad ambiental no mayor al 40%. Se recomienda no secar alimentos como ají, hierbas, frutos, etc., en la cocina.
Dra. Claudia Foerster
Académica Instituto de Ciencias Agronómicas y Veterinarias
Universidad de O’Higgins.
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